Gresik, 3 Juli 2025 – Di antara gemerlap kuliner Gresik, hidangan Otak-Otak Bandeng mencuat bukan sekadar sebagai camilan, melainkan mahakarya tradisi kuliner yang menyimpan sejarah panjang. Lebih dari sekadar makanan, ia adalah bukti kecerdasan lokal masyarakat pesisir Gresik dalam mengolah hasil laut menjadi sajian istimewa yang mendunia.
Asal-Usul: Akar Budaya Pesisir
Berdasarkan penuturan para sesepuh dan perajin bandeng, teknik pengolahan Otak-Otak Bandeng telah ada sejak zaman kolonial Belanda, bahkan mungkin lebih tua. Awalnya, inovasi ini muncul dari tantangan mengolah bandeng yang berduri banyak. Masyarakat Gresik menemukan cara genius:
Mengeluarkan duri dan daging tanpa merusak kulit, lalu mengisinya dengan adonan berbumbu.
Nama “otak-otak” sendiri menjadi teka-teki. Bukan karena mengandung otak, melainkan dari proses mengaduk (“ngotak-ngotak”) adonan hingga halus seperti puree, atau ada pula yang meyakini istilah itu terinspirasi dari bentuk adonan lembut yang menyerupai tekstur otak.
Teknik Turun-Temurun: Dari Tangan Pengrajin Ahli
Keahlian membuat Otak-Otak Bandeng adalah seni tingkat tinggi yang dikuasai oleh segelintir pengrajin tradisional (tukang debone). Prosesnya rumit:
1. Deboning Presisi: Duri dan tulang dikeluarkan lewat lubang kecil di punggung/peredaran ikan tanpa merobek kulit.
2. Adonan Sakral: Daging bandeng yang telah dihaluskan dicampur bumbu rahasia (bawang putih, merica, garam, santan, kadang tambahan udang atau tepung).
3. Pembungkusan Tradisional: Adonan dimasukkan kembali ke kulit bandeng, diikat daun pisang atau benang, lalu dikukus/digoreng.
Mbah Sutrisno (72), perajin otak-otak di Desa Pangkah Wetan, bercerita:
“Dulu, kakek saya membuat ini untuk acara selamatan nelayan. Sekarang, teknik ini hampir punah. Butuh kesabaran ekstra, satu bandeng duri lunak butuh 15 menit untuk dikerjakan dengan tangan.”
Transformasi: Dari Makanan Rakyat ke Ikon Wisata
Awalnya, Otak-Otak Bandeng adalah hidangan rumahan dan sajian istimewa di acara adat. Sejak 1980-an, popularitasnya melambung sebagai oleh-oleh khas Gresik. Sentra produksi seperti Desa Pangkah Wetan dan Kebomas menjadi pusatnya, dengan puluhan UMKM memproduksi ribuan bandeng per hari.
Dr. Lina Wijayanti, Sejarawan Kuliner Jawa Timur, menjelaskan:
“Otak-otak bandeng adalah simbol adaptasi masyarakat pesisir. Ia merefleksikan semangat zero waste—tak ada bagian bandeng yang terbuang. Kulit jadi pembungkus, duri jadi kaldu, daging diolah sempurna. Inilah warisan gastronomi Nusantara yang patut dilestarikan.”
Keunikan Rasa & Kelembutan yang Melegenda
Berbeda dengan otak-otak ikan lain yang kenyal, versi bandeng Gresik terkenal dengan teksturnya yang sangat lembut, gurih, dan aromatik. Kunci utamanya:
– Penggunaan bandeng segar dari tambak lokal.
– Proses pengukusan yang menjaga kelembaban.
– Rasio bumbu-santan yang pas sehingga rasa ikan tetap dominan.
Menjaga Warisan di Era Modern
Dinas Perindustrian dan Perdagangan Gresik mencatat, produksi otak-otak bandeng mencapai 10.000 ekor per hari. Untuk melestarikan teknik tradisional, pelatihan bagi generasi muda digencarkan. Inovasi seperti kemasan vakum dan varansi rasa (pedas, original, balado) juga dikembangkan agar tetap relevan.
Ajakan untuk Mencicipi Warisan Rasa:
Bagi yang ingin merasakan langsung keautentikan Otak-Otak Bandeng Gresik, kunjungi:
– Sentra UMKM Pangkah Wetan (Jl. Raya Pangkah, Gresik)
– Toko Oleh-Oleh Kenari Candy (Jl. Arif Rahman Hakim)
– Pasar Bandeng Segar Kebomas (pagi hari).
“Kami ingin dunia tahu: di Gresik ada warisan kuliner yang lahir dari kearifan lokal, kesabaran, dan rasa syukur pada laut,” tegas Bupati Gresik, Fandi Akhmad Yani, dalam Festival Bandeng tahun lalu. (Red)
